Destillate von Wildfrüchten werden von Chocolatiers selten verwendet. Dies soll sich mit der Lancierung dieses Wettbewerbs ändern. Wildfrüchte zeichnen sich durch starke, charaktervolle, oft herbe Aromen aus und bilden eine gute Basis, um damit Pralinés zu kreieren. Mit der Verwendung von Wildfrucht-Destillaten können sich Chocolaterie/Confiserie-Fachleute vom Altbekannten abheben und mit innovativer Aromakreationen verführen.
Die Vielfalt an Wildfrüchten ist äusserst reichhaltig. Wildfrüchte sind Sträucher und Bäume, die essbare Früchte tragen, die nicht oder kaum züchterisch veredelt wurden. Wildfruchtsträucher und Bäume sind nicht nur ökologisch und somit für die Biodiversität wertvoll, sondern deren Früchte zeichnen sich auch durch einzigartige Aromen aus. Innerhalb der Destillate-Produktion gelten Wildfrüchte als exklusive Spezialität. Da die Ausschöpfung meist klein ist, sind diese Destillate preislich eher im oberen Segment zu finden.
17 Wettbewerbsteilnehmer stellten sich, mit 21 Praliné-Kreationen der Aufgabe eine Praline mit der Zutat „Wildfrucht-Destillat aus Schweizer Rohstoffen“ herzustellen. Bei den restlichen Zutaten und der Form, oder Herstellungsweise, gab es keine Vorgaben. Für die Jury war aber auch wichtig, dass ein regionaler Bezug ersichtlich und nachvollziehbar war, sowie auch die Namensgebung, das Erscheinungsbild, den Geschmack, die Innovation, Verarbeitung und die Entstehungsgeschichte.
Gewinner von der Confiserie Speck
Die Schokoladenkünstler Markus Waser und das Team Ursula Schmid/Vanessa Schnyder von der Confiserie Speck gewannen die beiden ersten Plätze! Dabei wurde die Hierarchie eingehalten. Der Ausbildner Markus Waser belegte den 1. Platz vor seiner ehemaligen Lehrtochter Ursula Schmid auf Platz 2!
Die «Nobile Estinto», «Die edle Ausgestorbene» ist eine Täflers Wildkirschpraline hergestellt mit drei verschiedenen Couverturen (Java, Maracaibo und Wild Boliva) aus dem Hause Max Felchlin AG in Ibach und einem Wildkirsch hergestellt im Jahr 1999 von Lukas Fassbind, Kirschstrasse Schweiz GmbH. Die Täflers Wildkirsche, welche im Arther Kirschgarten bei Elisabeth und Fidel Kenel vom Gantlihof gewonnen wurde, ist heute leider ausgestorben. Markus Waser von der Confiserie Speck in Zug, die Max Felchlin AG in Ibach, sowie die auf Obstbau spezialisierten Elisabeth und Fidel Kenel sind langjährige Kooperations-Partner der Kirschstrasse Schweiz GmbH in Oberarth.
Die Jury meint zur Kreation: «Das Siegerpraliné
«Bitecoin» – der Zuger Biss von Ursula Schmid und Vanessa Schnyder
Ursula Schmid beschreibt Ihr Praliné folgendermassen: «Da ich als Mitarbeiter der Confiserie Speck nicht aus Zug komme, wollte ich etwas nehmen was mir in Zug aufgefallen ist, aber nicht etwas bei dem man sofort an Zug denkt, wie z.B. die Zugerkirschtorte. In Zug sind mir die vielen gutbetuchten Leute aufgefallen. Wie kann man in der heutigen Zeit zu viel Vermögen kommen? Mit dem Bitcoin! Surprise, Surprise: Zug ist bekannt als das Bitcoin-Valley. Passend zu diesem Spitznamen wollten wir ein Praliné kreieren. Bei unserem Praliné geht es um das Auf und Ab des Bitcoins. Man weiss nie oder noch nicht so genau, was da passiert. Ob es eine gute Investition ist, oder ob alles irgendwann den Bach runtergeht. Dieses auf und ab der digitalen Währung wollten wir einbinden mit dem flüssigen Kern aus der ‘giftigen’ Vogelbeere (ein bisschen Risiko muss schliesslich sein), der leicht säuerlichen Ganache und dem knusprig harten Boden. Zusammen ergibt sich ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Wir haben das Praline «Bitecoin» genannt, da man es in einem Biss essen sollte, sonst läuft das ganze kostbare Destillat aus.»
Das Praliné in Form eines Bitcoins enthält einen flüssigen Deckel aus dem Vogelbeerendestillat. Darunter ist eine Ganache aus Mandelmilch und Limette enthalten. Der Abschluss bildet ein Caramel-Knusperboden mit Mandeln. Das Wildfruchtdestillat Vogelbeere wird von Thomas Heiner in der Qualitäts-Brennerei Heiner’s Destillate GmbH beim Zurlaubenhof hergestellt.
